Al Focolare si cena con i sapori di un secolo di storia
Marta Quilici Il Tirreno 20 aprile 2011
PISTOIA. Da un secolo a questa parte, i sapori genuini di una volta e le ricette antiche della montagna pistoiese. Il ristorante pizzeria Il Focolare di Momigno affonda le sue radici in un secolo di storia e in molteplici vicissitudini e cambi di generazione. Sempre protagonista la famiglia Arcangeli, tutt'ora proprietaria del locale. A pochi chilometri da Pistoia, su uno dei versanti della montagna pistoiese, Il Focolare offre un menù che afffianca ai piatti più classici e moderni, alcune ricette risalenti alla tradizione contadina e della montagna: dalla minestra di farro ai "brillori", una farinata di granturco e cavolo nero, fino agli gnocchi con le patate di Momigno o ai dolci con le castagne del posto. Sapori insoliti che si allontanano da quel gusto standard dei piatti-pronti o delle ricette veloci ormai molto diffuse. Anche la pizza ha l'impronta della tradizione che la vuole non troppo sottile, con la pasta croccante, ma morbida allo stesso tempo e una farcitura semplice e genuina. «La storia di questo locale - racconta Domenico Arcangeli - risale al 1910. A quei tempi si chiamava "Caffè fiaschetteria La Pace" e fu fondato dallo zio di mio padre, Romualdo Arcangeli, di Momigno, il quale però non ebbe figli e quando morì, lasciò il locale a mio padre. Mi ricordo ancora quando ci giunse la notizia: avevo 4 anni e a quei tempi ero in Corsica, dove la mia famiglia era emigrata per lavorare. Io, infatti, sono nato lì». Con i genitori di Domenico, Giovanni e Bruna, la ex fiaschetteria si trasformò piano piano in trattoria. «Ma dopo poco - continua Domenico - arrivò la guerra e ci furono i bombardamenti. Avrò avuto 8 o 9 anni quando vidi saltare in aria mezzo paese di Momigno e con esso anche il nostro locale. Nel dopoguerra iniziò la ricostruzione: nel 1956 venne fatta la strada che tutt'ora porta a Momigno, e anche i miei genitori tirarono nuovamente su il locale dalle macerie. Mio padre, però morì presto e per tanto tempo la trattoria fu gestita da mia madre, Bruna Lenzi». La pizza a Il Focolare inizia ad arrivare nel 1966: «Mia mamma aveva un piccolo forno elettrico - continua Domenico - e iniziò a fare la pizza con quello». Ma il Focolare vero e proprio nasce nel 1973, quando il locale passa nelle mani di Domenico e della moglie Elza Signorini, l'attuale titolare. «Io ho sempre fatto altri lavori - spiega infatti Domenico - è mia moglie che ha sempre gestito il locale. Nel 1973 lo abbiamo restaurato, abbiamo costruito il forno a legna e gli abbiamo dato il nome Il Focolare». Fu a quel punto che il locale divenne a tutti gli effetti una pizzeria. «Bruna, mia suocera - spiega Elza - era bravissima a fare da mangiare e mi insegnò tante ricette. Noi cerchiamo di rispettare la tradizione e i piatti antichi: facciamo ad esempio la minestra di farro, gli gnocchi con le patate di Momigno, che condiamo quando è stagione con i porcini della montagna. Facciamo i brillori che è un piatto contadino e anche i nostri dolci sono tutti fatti da noi, sempre con ingredienti genuini e ricette semplici». Ma accanto alla tradizione, c'è anche la ricerca di nuovi ingredienti, grazie sopratutto all'ingresso nella gestione della nuova generazione, con Dario Longo, genero di Domenico e Elza. Dario, oltre ad essere un conosciuto artista pistoiese, è anche un intenditore di birre (ha anche frequentato un corso di Slow food). «Per il locale - spiega - e ho scelto una selezione di 14 birre belghe». Il Focolare ha anche una pagina Facebook.
